自制油條比街邊油條小個(gè)
有沒(méi)有加明礬,炸出來(lái)的油條到底有什么區(qū)別?導(dǎo)報(bào)記者親自試驗(yàn),按照配方和制作步驟,炸制了一根不加明礬的油條,與街邊攤販處1元錢購(gòu)買的油條進(jìn)行對(duì)比。
出鍋以后一對(duì)比,家里自制的油條明顯個(gè)頭瘦小,目測(cè)一下,明礬油條是自制油條的4-5倍大小,自制油條看上去比較結(jié)實(shí),不像明礬油條那樣虛胖。
色澤方面,自制油條金黃色,顏色均勻,而明礬油條有點(diǎn)發(fā)黑;氣味方面,自制油條聞起來(lái)有油香和面香味,而明礬油條聞起來(lái)有一股苦苦的味道。
從中間切開(kāi)看橫切面,二者的對(duì)比就更明顯了,明礬油條的切面全是很大的氣泡,自制油條則切面松軟緊密,只有小小的氣泡。
專家解讀
淀粉經(jīng)過(guò)高溫油炸營(yíng)養(yǎng)成分已被破壞
“油條越虛胖,明礬量越大”,這個(gè)說(shuō)法到底有沒(méi)有依據(jù),導(dǎo)報(bào)記者就此采訪了國(guó)家注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師江新鈺,他表示,這是有道理的。
盡管各地的油條配方因水質(zhì)不同而有差異,但江新鈺表示,明礬加入油條的主要功能就是增加發(fā)泡,讓油條蓬松而松脆,賣相好一些,對(duì)口感沒(méi)什么影響。
至于色澤和氣味的差異,江新鈺認(rèn)為這是油質(zhì)的差別,色澤黑、氣味苦說(shuō)明這油被反復(fù)使用,已經(jīng)酸敗,對(duì)人體是有害的。
江新鈺也提醒大黃等愛(ài)吃油炸食品的市民,油條里面的淀粉經(jīng)過(guò)高溫油炸,已經(jīng)變成了焦糖被分解了,對(duì)人體來(lái)說(shuō),主要營(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)被破壞,對(duì)人體沒(méi)有益處,“偶爾解饞一下也可以,但最好是自己家里做的,而且油溫要控制,不能太高”。












