這種糯米顆粒飽滿、均勻、有光澤、質地柔軟，淀粉含量高達66%以上，且大部分是支鏈淀粉，糯性特強，提供老醋釀造所需的碳源的同時，發(fā)酵過程中不易散架，醋不易渾濁。永春糯米中所含植物蛋白8%左右，可在長期發(fā)酵中逐步被分解為氨基酸，給予老醋特有的營養(yǎng)成份。
永春老醋在醋酸發(fā)酵過程中，采用天然的微生物菌種。自然氣候適宜產酯酵母、乙酸菌、已酸菌等多種永春老醋特殊風味形成的微生物生長繁殖，這些微生物在醋酸發(fā)酵過程中能代謝豐富的有機酸，有利于在酯化反應中形成多種有機酸酯類的呈香物質，構成永春老醋獨特的風格。
經檢測，永春老醋中除含有人體必需的18種氨基酸成分外，還含有微量的鈣、鐵、鋅、磷、乳酸、氨基酸、糖分等有效成分?，F代醫(yī)學還證明，永春老醋采用紅粬發(fā)酵，含有還原酶抑制劑類血脂調節(jié)成分“洛伐他汀”，對心血管疾?。ǜ哐┚哂蟹乐巫饔?。而這些成分的形成與當地特有的地理條件、地下巖水源成分、原材料供應產地等息息相關。
“柴米油鹽醬醋茶”是出門七件事。對永春人而言，永春老醋不僅是調味品，還是祛風逐濕，防治感冒等流行病的“藥”。
在早年的永春民間，富有的人家把老醋、熟地、六味視為“居家三寶”和吉祥如意的象征，凡是能釀得好醋的都被稱為吉祥興旺的門第。永春人介紹說，向別人討老醋入藥，要帶上一盅紅曲酒交換以圖吉利，而有些主人為了防止自家優(yōu)質的“醋母”被“偷走”，會在醋里暗中放入幾粒食鹽殺死醋酸菌體。
永春老醋正大步走出國門
永春以海外華僑多著稱，永春的味道也蔓延到世界的一些角落。一位永春人到巴黎旅游吃到永春老醋，這讓她特別親切和驚喜，還拍了不少照片給朋友分享“鄉(xiāng)愁味道”。
永春人廖彩梅嫁到臺灣花蓮，婆婆要求她回娘家什么都不要帶，一定要帶永春老醋。自從那一次住永春桃源酒店吃到永春老醋后，她的婆婆的味蕾記憶就這么被改寫了。廖彩梅的姐姐廖女士說起這事，很為永春老醋自豪。
