【聊美食】
“來(lái)廈門(mén)這幾天，被各種特色美食‘碾壓’了一輪”
一杯茶開(kāi)啟廈門(mén)一天的日常生活。陳立新攝
兩位美食大咖逛思明老街巷品地道小吃。陳立新攝
“廈門(mén)很熱情，來(lái)這里的這幾天，廈門(mén)的朋友用各種特色美食把我‘碾壓’了一輪，我拍了很多照片，手機(jī)都‘重’了。”格子襯衫、休閑布褲搭配運(yùn)動(dòng)鞋，昨天下午，沈宏非一身休閑裝扮出現(xiàn)在中華城大中庭。這場(chǎng)美食分享會(huì)上，他與百名廈門(mén)“粉絲”面對(duì)面交流，開(kāi)場(chǎng)白就逗樂(lè)了大家。
參加分享會(huì)的既有小學(xué)生，也有80歲高齡的阿伯，他們大多因?yàn)椤渡嗉馍系闹袊?guó)》而知曉沈宏非。60多歲的莊國(guó)雄是《廈門(mén)晚報(bào)》的忠實(shí)讀者，他說(shuō):“我很喜歡《舌尖上的中國(guó)》，雖然我不是很會(huì)做菜，但是對(duì)吃有興趣，一看到這個(gè)活動(dòng)馬上就報(bào)名了。”
和粉絲互動(dòng)時(shí)，沈宏非的幽默頻頻把大家逗樂(lè)——“我交朋友是要看重量的，口味相近的，瘦子就不行”“早晨去八市逛了一圈出來(lái)，廈門(mén)已經(jīng)是夏天了”。
【人物面對(duì)面】
《舌尖上的中國(guó)》總顧問(wèn)沈宏非:
“廈門(mén)的味道”就是酸甜加一點(diǎn)咸
說(shuō)起對(duì)廈門(mén)的記憶，沈宏非對(duì)當(dāng)年站在街頭迎著寒風(fēng)吃著熱乎乎的海蠣炸記憶猶新。他說(shuō)，上一次來(lái)廈門(mén)是2000年，因?yàn)橥瑢W(xué)聚會(huì)短暫停留。闊別16年再次踏上鷺島，他說(shuō)心情是忐忑的。“不知道記憶中的美食會(huì)有怎樣的改變。我對(duì)廈門(mén)美食的記憶可能90%都在思明區(qū)，但是直到今天中午，我心里的這塊石頭才落地了:還是當(dāng)年的味道！”
沈宏非說(shuō)，他很喜歡思明區(qū)的那些老巷子，盡管和從前相比有所變化，但是能被保留下來(lái)本身就很可貴。“廈門(mén)的味道就像我剛吃到的油蔥粿，是酸甜加一點(diǎn)咸。”沈宏非說(shuō)，廈門(mén)是一座包容性很強(qiáng)的城市，“但是有意思的是，廈門(mén)人在吃的方面并不包容甚至是有點(diǎn)‘頑固’，當(dāng)然‘頑固’是需要資本的，需要文化底蘊(yùn)的支撐”。
對(duì)于這些美味的小吃，沈宏非從不苛刻。他說(shuō):“口味本來(lái)就因人而異，不必特別強(qiáng)調(diào)哪一家最正宗，可能我覺(jué)得最正宗的也是改良過(guò)的。即使是街邊不知名的小店，也未必就不好。”
他說(shuō)，最愛(ài)的花生湯現(xiàn)在吃起來(lái)不像從前那么甜了，這種改變也許與飲食習(xí)慣或健康觀念有關(guān)。傳統(tǒng)的沙茶面有清淡的，也有重口味的，“我相信該保留的終究會(huì)保留下來(lái)的，而那些消失的會(huì)有一點(diǎn)無(wú)奈，但也應(yīng)該抱著順其自然的心態(tài)。”他說(shuō)，看到街頭不少店家打出了“古早味”的招牌，說(shuō)明商家對(duì)傳統(tǒng)小吃有了傳承意識(shí)，這很好。 (記者彭菲)
【烹佳肴】
蝦和雞搭配“黑白煮”，誘得觀眾都坐不住了
柯俊年現(xiàn)場(chǎng)分享美食烹飪秘訣。鄭志龍攝
土筍凍
沙茶大斑節(jié)
什么叫“黑白煮”？昨天在磐基名品中心舉行的分享會(huì)上，柯俊年用一道別具臺(tái)灣特色的“蝦雞煲”詮釋了“黑白煮的精髓”。
“黑白煮”是廈門(mén)方言，意思是“亂煮”。將蝦和雞搭配在一起烹制，在廈門(mén)也確屬罕見(jiàn)?？粗驴∧耆绱?ldquo;黑白煮”時(shí)，觀眾的眼神中滿是疑慮:這樣搭配的菜能好吃嗎？沒(méi)多久，隨著雞肉、鮮蝦、黃酒、青椒等各種主輔料在鍋里醞釀、發(fā)酵的香氣溢出鍋蓋，四處飄散，觀眾們都按捺不住了，紛紛舉手請(qǐng)求試吃。
“雞肉只煮了這么一會(huì)兒就入味了，又香又嫩，平時(shí)在家里煮一兩個(gè)小時(shí)才能有這效果。雞肉吸收了蝦的鮮味，口感好極了。”趙女士品嘗后連連稱贊。
柯俊年的連珠妙語(yǔ)和風(fēng)趣幽默，讓分享會(huì)的氣氛格外活躍。市民賈女士說(shuō):“以前在綜藝節(jié)目《康熙來(lái)了》里有見(jiàn)過(guò)柯俊年，沒(méi)想到這次能見(jiàn)到真人，蠻驚喜的！”柯俊年對(duì)吃的見(jiàn)解，令她受益匪淺。“柯老師提到的‘重食材輕調(diào)味’我很認(rèn)同，現(xiàn)代快餐式的餐飲為了口味，將食材與調(diào)料本末倒置了。好的食材不需要復(fù)雜的烹調(diào)方式，更能保留食材的原汁原味，是健康的生活方式。”
【人物面對(duì)面】
臺(tái)灣美食節(jié)目主持人柯俊年:
沙茶面真正代表了廈門(mén)的味道
“只要在廈門(mén)，我每天都會(huì)吃一碗沙茶面。”柯俊年說(shuō)，沙茶面真正代表了廈門(mén)的味道，“用沙茶湯頭，加上海鮮、肉類、蔬菜等，配上水面，這樣的組合只有廈門(mén)才有。而且廈門(mén)每一家店有每一家店的特色。”
柯俊年說(shuō)，常年在外品嘗美食，要把家鄉(xiāng)的味覺(jué)記憶留在家里，去接受新鮮事物，這樣才能品出各地不同的風(fēng)味。比如姜母鴨，臺(tái)灣姜母鴨是火鍋，廈門(mén)姜母鴨是把鴨肉用老姜干燜出來(lái)，風(fēng)味各有千秋。還有鴨肉面線，臺(tái)灣的做法是只放大腸和海蠣兩種配料，用勾芡做成糊，湯頭清澈；廈門(mén)加了四物，湯是墨色的，配料有20多種可選擇，面線煮到糊。這就是不同地方美食的不同之處。
現(xiàn)場(chǎng)觀眾中有不少?gòu)B門(mén)晚報(bào)的小記者，他們圍著柯俊年問(wèn)個(gè)不停?？驴∧旰托∮浾邆兎窒砹怂呱厦朗持返慕?jīng)歷:“我從小就愛(ài)吃，也喜歡學(xué)做菜。我在臺(tái)北艋舺街頭菜市場(chǎng)長(zhǎng)大，小時(shí)候周圍的婆婆媽媽們很喜歡交流做菜心得，耳濡目染之下，我也逐漸具備了‘吃貨’潛質(zhì)?，F(xiàn)在我吃過(guò)很多東西，也會(huì)琢磨用什么辦法，把我吃過(guò)的好東西分享給大家。”(記者朱惠嫣薛威)
