配菜重點(diǎn)：了解需求、審時(shí)度勢(shì)
談起為客人配菜，王秀蘭很有自己的心得，“首先要了解食材特性，這樣才能堅(jiān)持慎選，提供客制化服務(wù)。”為此，她會(huì)隨欣葉的廚師們深入田園、工廠去了解食材的“成長(zhǎng)”，去感受稻米如何成長(zhǎng)，菜脯是怎么腌制的……
王秀蘭認(rèn)為，現(xiàn)在的人工作壓力比較大，來吃飯總有個(gè)目的，所以她會(huì)去想每一桌的“切入點(diǎn)”。這個(gè)“切入點(diǎn)”就是客人的具體需求。“配菜必須要有洞悉客人心意的能力，真正聽懂客人說的話，提供客人真正的需求，而不去教育客人。”王秀蘭指出，了解對(duì)方出席人數(shù)、家鄉(xiāng)、職位、飲食喜好和用餐目的等，這些都是必要工作。如果客人是為開會(huì)而來的，用菜就不宜帶殼、帶骨，以免防礙席間互動(dòng)。因?yàn)檫@么事無巨細(xì)的安排，客人往往看到配菜就會(huì)有種驚艷的感覺。
至于審時(shí)度勢(shì)、隨機(jī)應(yīng)變的能力，也是配菜時(shí)所必備的。有一次，郭臺(tái)銘在欣葉請(qǐng)客戶吃飯，那時(shí)候他剛好在吃中藥，不能喝紅酒。于是，服務(wù)生倒了一杯白開水給他。直到王秀蘭去巡桌時(shí)才發(fā)現(xiàn)，因?yàn)楣_(tái)銘杯子里裝的是水，跟其他客人杯子的顏色不一樣，這讓他不太想舉杯。當(dāng)主人不能與客人同歡，氣氛自然就比較尷尬?？吹酱饲榇司?，王秀蘭靈機(jī)一動(dòng)，她把朋友送的葡萄連皮榨汁親自遞上，還輕聲對(duì)郭臺(tái)銘說：“這是葡萄汁，這樣喝才有feel！”郭臺(tái)銘聽了大笑，開心地拿起酒杯，現(xiàn)場(chǎng)才又熱絡(luò)起來。
真是行行出狀元！王秀蘭就是這樣一位“配菜達(dá)人”。
