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繁榮閩菜任重道遠
“八閩美食·全球共享”閩菜宣傳推廣系列活動啟動儀式在福州悅華酒店舉行。福建日報記者 鄭璜 攝
如果僅從數(shù)量上來看，全國閩菜館的數(shù)量并不在少數(shù)。據(jù)不完全統(tǒng)計，在美團App中，北京、上海、廣州、深圳等全國11個熱門城市，閩菜館數(shù)量共計3744家。其中，杭州、武漢、天津等城市的閩菜館分布較多。進一步分析發(fā)現(xiàn)，沙縣小吃在其中占比較高，超3000家。
然而，閩菜遠不止沙縣小吃。它是中原文化和閩越文化交織的產(chǎn)物，是全國八大菜系的一分子，也是山珍海味的典型代表。
在美食作家筆下，閩菜有點像金庸筆下的逍遙派，是一個博大精深，又薈萃了各種雜學的門派。其實，種種美食融合交匯，你中有我、我中有你的多元味道，正是閩菜的獨特魅力。
為何博大精深的閩菜，卻沒有在更大范圍內(nèi)流行起來？有人分析閩菜制作和食用都比較復雜，不適合大眾推廣和消費；閩菜口味偏清淡，不適合現(xiàn)在重口味的餐飲流行時尚；閩菜過于依賴食材，海鮮運輸不便等。
也許應該慶幸，如今消費者口味忠誠度不高，愿意試錯嘗鮮；而對食材的高要求，也可以借助發(fā)達的物流網(wǎng)絡實現(xiàn)。在業(yè)內(nèi)人士看來，如今妨礙閩菜“走出去”的客觀限制條件大為減少。但他們也清醒看到，持續(xù)火爆全國的粵菜、川菜等，近年來在融合菜、創(chuàng)新菜方面頗有建樹，而大多數(shù)閩菜廚師還是固守原有口味，在烹飪技法上缺乏探索進步的野心和欲望。
促進閩菜繁榮，是一個系統(tǒng)工程。相當數(shù)量的高素質(zhì)閩菜人才、暢通的原材料供應鏈、可操作的閩菜標準化體系等，缺一不可。這些基礎條件具備了，讓更多餐飲人“走出去”敢闖敢拼，才談得上擴大閩菜市場和影響力。否則，僅憑一次次短暫的推介體驗，閩菜的高光時刻依然只能停留在位列“八大菜系”而已。
其實，并非沒有成功的先例。沙縣小吃的成功，與當?shù)卣Y金、物料、培訓等方面的全方位扶持分不開。盡管經(jīng)驗不能簡單復制，但同樣具有借鑒啟發(fā)意義。（記者 鄭璜）
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完善閩菜鏈條，助力全產(chǎn)業(yè)鏈打造
《方案》提出，推進餐飲線上線下融合發(fā)展。依托一二三三國際供應鏈平臺，加強與福建廣電網(wǎng)絡、商務一鍵通等平臺合作，打造線上“閩菜館”，聯(lián)動線下“閩菜館”，注重產(chǎn)業(yè)鏈延伸，推進食材基地、生產(chǎn)加工基地建設，把福建特色的農(nóng)副產(chǎn)品、福茶、福酒進行融合推廣，帶動福建特產(chǎn)走向全國、走向世界。
加強供應鏈建設。支持省外閩菜企業(yè)用福建食材、推閩菜精品，延長閩菜產(chǎn)業(yè)鏈，帶動閩菜食材“走出去”。舉辦各類農(nóng)餐對接活動，組織食材供應商和采購商進行采購對接，減少流通環(huán)節(jié)，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品直接從田間到餐桌。鼓勵發(fā)展“中央廚房”供應模式，推動閩菜供應鏈標準化、規(guī)?；⒓s化發(fā)展。整合種植養(yǎng)殖、倉儲、加工、物流、銷售等各類資源，暢通原材料“走出去”通道，為省外閩菜企業(yè)提供物美價廉的優(yōu)質(zhì)食材。
完善閩菜標準體系。組織編制閩菜地方標準，從服務、文化、菜品、技術、培訓、管理、加工、原材料、質(zhì)量等方面建立完善閩菜標準化體系，提升閩菜名品標準化水平。優(yōu)選一批名菜名小吃，實行標準化、規(guī)模化生產(chǎn)，提升閩菜市場占有率。（記者 鄭璜）
