廈門史上有三位“元老級烹飪大師”

　　中國烹飪協(xié)會(huì)注冊頒發(fā)的“中國元老級烹飪大師”稱號，廈門一共有3位獲得者，分別是:廈門賓館原副總經(jīng)理、原總廚師長童輝星，好清香大酒樓原總經(jīng)理曾華益，好清香大酒樓原負(fù)責(zé)人陳永川。

　　其中，童輝星和陳永川還是上世紀(jì)廈門第一批特一級廚師。當(dāng)年的第一批特一級廚師共7人，除了童輝星和陳永川之外，還有原廣豐飯店主廚陳夢丸，原新南軒負(fù)責(zé)人周宗坤，好清香大酒樓原總廚師長李天佑，綠島大酒樓總廚師長林維欽，綠島大酒樓原總經(jīng)理黃種成。李天佑、林維欽和黃種成已離世。

　　實(shí)際上，2002年之前的“老版”廚師分級考核并非年年有，廈門市飲食職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校校長吳金珠介紹，廈門史上也就誕生過十幾名特一級廚師。除了第一批的7人，后來還有曾華益(好清香大酒樓原總經(jīng)理)、蔡長壽(原任職廈門大學(xué)膳食科)、陳志和(原綠島大酒樓總廚師長)、汪沂增(原鼓浪嶼餐廳主廚)、黃新銓(好清香大酒樓原總廚師長)等。

　　廚師分級考核特別嚴(yán)格考試時(shí)每人要做12道菜

　　陳永川回憶，當(dāng)年對廚師分級考核特別嚴(yán)格，省里派來監(jiān)考人員，考核項(xiàng)目很多。“我們都是一級一級考上來。比如我從二級廚師開始考，考到特三級、特二級，上世紀(jì)80年代考到了特一級。”他說。

　　考核是綜合性的，比如考理論，考慮到廚師們的文化背景，占總分的30%，實(shí)踐操作則占70%。想成為特一級廚師，最核心的考題是做一桌菜，至少要上12道菜，冷盤、點(diǎn)心、熱菜、甜湯都要有，一般要求是閩菜。另外還要考雕刻，陳永川說，當(dāng)年這一項(xiàng)還算簡單，雕刻果蔬花鳥就可以，不需要雕龍鳳。但是考核燒烤這一項(xiàng)，要求每個(gè)人都要烤一頭乳豬，以此鑒定是否符合“特一級”要求。

　　考試那天做的一桌菜，陳永川印象最深的是吉利甘露球。這道菜是全新創(chuàng)作，他在廈門蝦棗的基礎(chǔ)上改良，蝦打成蝦膠，高湯冷凍做成餡。之后在蝦球上滾了面包糠，下油鍋炸，再搭配一小碟酸甜醬料。“一口下去，湯汁會(huì)溢出來的。”他說，后來這道菜成為好清香大酒樓的招牌，還得了獎(jiǎng)。

　　最后一次“老版”考級各級別“考生”200多人

　　陳永川說，1961年他到綠島大酒樓當(dāng)學(xué)徒時(shí)，李天佑已經(jīng)是主廚之一了。“他對工作很認(rèn)真，很負(fù)責(zé)。”他說，后來他們都去了好清香大酒樓。

　　“老廈門人對我們應(yīng)該比較熟悉。”他說，那時(shí)候廈門不大，人口不多，但隨著改革開放的發(fā)展，不僅人口結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了巨大的變化，也改變了新老廈門人的口味。

　　“當(dāng)年能考上特級的廚師，都是基本功扎實(shí)、功底好的，不僅要會(huì)做菜，還要模擬講課、寫論文。”吳金珠對2002年的考核印象極深，那個(gè)批次各級別共考了200多人，是最大規(guī)模的一年，也是發(fā)現(xiàn)人才最多的一年。之后，廚師的級別考核制度就改變了。

　　“我是‘特級’時(shí)代的終結(jié)者。”擁有中國烹飪大師、國際金冠頂級大廚師、中國十大餐飲名廚、國家餐飲業(yè)一級評委、全國優(yōu)秀廚師等頭銜的林慶祥說，因?yàn)闆]有機(jī)會(huì)考“特一級”，他成了最后一批“特二級”廚師。

　　林慶祥說，當(dāng)年的考核級別分得很細(xì)，從二級廚工到特一級共10個(gè)級別，最后才有資格成為技師、高級技師，所以“特一級”分量很重。在林慶祥考級的第二年，考核改成初、中、高、技師、高級技師等5個(gè)級別了。