第一套廚師服
普通斜紋的確良
46年前剛到同和居上班時，于曉波拿到的工作服只是一件普通斜紋的確良上衣，配一頂白布帽子，“那會褲子都是自己配，黑褲子、軍綠褲子配成一身就算是工作服了。這一件白上衣就得穿好幾年，實在破了舊了，污漬油漬洗不掉了，才會換發(fā)新上衣。”于師傅記得，當年這種帶領子和明兜的工作服透氣性不好，尺碼也只有大中小三個號，“廚師們都是貼身穿工作服上崗，80年代后廚都是煤火炒菜時，熱氣騰騰悶熱不堪，不僅夏天工作服經(jīng)常被汗水浸濕，即便是冬天上班時也會汗水橫淌。”
學徒時的于曉波給魯菜大師宋進義師傅打下手，當時宋師傅在全國餐飲界是名廚。為了從師傅那里學到真手藝，于曉波起早貪黑，從來不敢偷懶，擇菜洗菜切肉炸丸子樣樣都干。經(jīng)過三年多的磨煉，于曉波才正式成為了時任同和居廚師長宋進義的徒弟。在1982年，于曉波跟隨宋師傅成為北京市首批赴美國對外交流的廚師，向世界展示中國精湛廚藝。
一般人聽說同和居的名聲，大多是從一道菜來的，這就是象征圓滿的“三不粘”。這道菜是以雞蛋黃為主料的菜品，據(jù)說是早年從慈禧太后的御膳房傳出來，一不沾盤，二不粘勺，三不粘牙，故此得名，非常清爽利口。經(jīng)同和居廚師們一代代發(fā)揚光大，成了名副其實的金字招牌菜。
“從我?guī)煚?、師傅到我這輩，以及我現(xiàn)在二三十位徒弟，都在傳承這道‘三不沾’，像我的徒弟，沒有5年的后廚功夫是不讓學這道名菜的。”于曉波說，因為“三不沾”就是同和居的看家菜，我們必須有責任和義務傳承下去。于師傅說，40年多來，為了苦練廚藝，自己在同和居的時間比在家的時間長得多，下了班很少準點走的，別人是“十年磨一劍”，而自己一磨就是四十年。
第二套廚師服
軍便服式廚師服 穿上接棒廚師長
1987年，于曉波穿著軍便服式的廚師服，正式接棒擔任同和居廚師長。最盛的時候，同和居后廚達到了50人，9個火眼同時操作。
對于其中原因，于曉波將其歸為是中國經(jīng)濟改革開放的大門開啟，使得同和居受到商務宴請以及外國賓客歡迎。每天晚上在西四老店門口兩側(cè)路邊停的都是小轎車，其中不乏各大使館的車輛。除了前蘇聯(lián)、英國、日本等國客人是同和居的常客，許多從事出口貿(mào)易、經(jīng)貿(mào)合作洽談等業(yè)務的內(nèi)資單位，也將同和居作為商務洽談場所，不少偏好魯菜風味菜肴的日本商社甚至拉著整車的客人專門跑到同和居品嘗美食。
“蔥燒海參、石鍋魚翅、粉皮辣魚、燴烏魚蛋……”憑借同和居品種豐富的特供食材，改革開放促使這里成為外商投資貿(mào)易洽談、經(jīng)貿(mào)合作的老字號餐飲對外展示窗口。
第三套廚師服
廚師長配發(fā)特制“高帽”
2010年同和居因市場火爆而搬到月壇南路，把原來的三層客房改造成餐廳包間，擴大了餐飲面積。對于于曉波師傅來說，身上穿的廚師服也在2010年出現(xiàn)了變化，“首先是工作服材料的變化，面料更加柔軟透氣了，而且每個廚師都能量體裁衣，一年分春夏季短袖、秋冬季長袖兩套衣服和褲子，廚師長還會配發(fā)高帽，通過帽型不同與普通廚師進行區(qū)別。”
此外從當時菜品、接待客人時的服務方式、稱呼也能看出同和居的定位。于師傅說：“那時技藝傳承的菜品更加做精，選料食材以高大上為主，比如佛跳墻都是按位上，很多熟客宴請飯局時，同和居的服務員還會組團上前去唱祝酒歌、敬酒。”
隨著2012年中央八項規(guī)定的出臺，很快遏制了餐飲領域的奢華消費。在大環(huán)境下，老字號餐飲和高端餐飲感到了明顯的壓力，都在嘗試轉(zhuǎn)型。同和居也在“促轉(zhuǎn)型”“調(diào)結構”的大背景下，從商務宴請的角色重新定位為大眾餐飲消費，門檻降低后，同和居也接地氣了，越來越多的老百姓也可以品嘗到老字號的手藝。“遼參、佛跳墻這些高端菜基本沒人點，我們就開始琢磨開發(fā)外賣，以更加適應市場節(jié)奏。”于師傅說，“比如特色烤饅頭，3元錢一個，一天可以賣出500多個。”
此外同和居重新進行了菜品調(diào)整，恢復盤菜供應，去除高價菜，將菜品價位進行了下調(diào)，更側(cè)重大眾化餐飲，“兩個人點份糟溜魚片、炸丸子、烤饅頭，花上100多元就能吃好。”
身為行政總廚，于師傅認為，自己不僅要研究菜品，還必須研究市場。都說老字號企業(yè)經(jīng)營模式僵化、觀念老、改革難，但時代變革發(fā)展，餐飲市場必須因應變化。以北京華天飲食集團為首的國企老字號企業(yè)從“等待市場”到“融入市場”就是很好的例證。比如引入自助點餐，比如點菜流程從服務員手寫到一鍵下單等，這些時尚因素都能很好地帶動銷售。十年前同和居銷售額只有16萬元，但今年農(nóng)歷除夕，同和居創(chuàng)下當日銷售額66萬元的成績。
文/本報記者 李佳 供圖/北京華天飲食集團
