要想了解臺(tái)灣美食，不能不提臺(tái)灣的“軟黃金”。
大約20年前，臺(tái)灣東海大學(xué)陳教授在臺(tái)南設(shè)宴款待我們一行。宴席幾近尾聲，悠揚(yáng)古曲中，戴著高高白廚帽的廚師長(zhǎng)雙手端來一個(gè)滋滋作響的藍(lán)花大瓷盤，熱情招呼客人：“請(qǐng)諸位趁熱吃。”
我在旁尋思，由廚師長(zhǎng)親自上菜，定是非比尋常。待菜盤轉(zhuǎn)到我這里，仔細(xì)一瞅，盤內(nèi)躺著一條呈紡錘型的魚兒，口小無(wú)牙、圓鱗長(zhǎng)尾，貌不驚人，心里不免嘀咕，這算什么魚呀？
可魚真不可貌相。經(jīng)小火細(xì)細(xì)的煎熬，魚身散發(fā)出淡淡的焦香味，金黃酥脆的表皮將充滿油脂的魚肉緊緊裹住。伸筷夾一塊入嘴，酥香軟嫩，肥腴鮮美，沾上些許胡椒和鹽，口感更佳。
“這是什么魚呀？”我好奇地問。“哇，這可是臺(tái)灣頂頂有名的虱目魚，被稱作‘臺(tái)灣第一魚’。”站在我身邊的胖廚師長(zhǎng)答道。此時(shí)陳教授搖晃著腦袋吟起古詩(shī)：“家在夷洲東近海，虱目味美勝鱸魚”。他怕我聽不懂魚名，特意在自己名片的反面端端正正地寫上“虱目魚”三個(gè)字。
虱目魚？這魚名好怪，怎么會(huì)與“臺(tái)灣第一魚”劃上等號(hào)呢？陳教授講起了一則趣聞：相傳鄭成功收復(fù)臺(tái)灣后設(shè)宴慶功，廚師精心烹調(diào)了這種口小鱗細(xì)的鮮美海魚。鄭成功品嘗后，覺得特別味美，便問左右：“這是什么魚？”因?yàn)殚}南語(yǔ)“什么”與“虱目”諧音，當(dāng)?shù)厝苏`以為國(guó)姓爺一高興給魚賜了名，就將這種魚叫作虱目魚，并一直沿用至今。虱目魚為寶島獨(dú)有，滋味肥美，能由收復(fù)臺(tái)灣的大功臣親自取名，“臺(tái)灣第一魚”的美稱很快傳遍全島。
如今在春暖花開之際，去臺(tái)南看虱目魚是當(dāng)?shù)匾粰n特別節(jié)目。登船出海，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，隨著洋面水溫不斷升高，無(wú)數(shù)條生性活潑、通體銀亮的虱目魚在海里歡快暢游，如一道道閃電飛梭而過。調(diào)皮的魚群不時(shí)躍出水面，猶如是在表演水上芭蕾，構(gòu)成了一道獨(dú)特風(fēng)景線。沿海的漁民視虱目魚為“福魚”，主要產(chǎn)地之一的臺(tái)南北門鄉(xiāng)漁民更是對(duì)“軟黃金”頂禮膜拜，特在北門游樂區(qū)入口處，建了一座高1米、長(zhǎng)5米的“虱目魚之王”雕塑，吸引眾多觀光客來此一游。
在臺(tái)灣，虱目魚是高檔佳肴，只為尊客而備。南臺(tái)灣人實(shí)在是太會(huì)吃了。一條小小的虱目魚，臺(tái)南人可以把它的頭、背、腹、鰭、尾、鱗、內(nèi)臟統(tǒng)統(tǒng)吃掉，片甲不留。魚頭醬燒、魚腹干煎、魚鰭油炸、魚腸干煎、魚皮煮粥、魚骨熬湯，刺多的魚背和魚尾打碎了做魚丸或魚羹，魚鱗則可以提煉膠原蛋白制成營(yíng)養(yǎng)品或化妝品。
在所有的虱目魚系列美食中，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為最好吃的當(dāng)數(shù)虱目魚咸粥。粥里面不僅放有虱目魚肉、魚皮，還有土托魚、蚵仔、菜脯、油蔥酥、韭菜花……煮粥的高湯是用虱目魚骨和其他小海鮮熬成。每顆米粒都吸飽湯汁，再加幾段酥脆的油條浸在粥里，是最經(jīng)典的吃法。
前些天晚上我去逛臺(tái)南夜市，看到路邊的一大排檔坐著一個(gè)胖墩墩的小伙，正埋頭大口大口喝虱目魚咸粥。“這粥喝起來有點(diǎn)腥嗎？”我問他。“不會(huì)腥，好香喲。”小伙子滿臉得意地打開話匣：“我們臺(tái)南人從小吃虱目魚長(zhǎng)大，頓頓吃都不會(huì)膩。虱目魚營(yíng)養(yǎng)超好，所以臺(tái)南人比臺(tái)北人聰明……”他話還未說完，兩手叉著腰，哈哈大笑起來。
其實(shí)，遍嘗虱目魚菜系，我對(duì)干煎魚腹特別青睞。魚腹中間香濃的油脂入口即化，油漬漬的魚皮煎得細(xì)膩平整，一筷子戳下去如紙般薄脆，調(diào)料不過是最簡(jiǎn)單的鹽和胡椒。臺(tái)南陳小姐告訴我，虱目魚腹要煎得漂亮又美味是很難的，稍不注意魚皮便會(huì)破掉，或是被噴濺的魚油燙到，火候把握很微妙，太軟不香，太干不鮮。因此，煎虱目魚腹成為臺(tái)南人考驗(yàn)兒媳、培養(yǎng)女兒的重要項(xiàng)目。“我媽從小就讓我站在爐子前學(xué)煎虱目魚，說這是姑娘家出嫁前的必修課。”陳小姐一本正經(jīng)地說。
虱目魚味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，唯一的缺點(diǎn)就是刺多。據(jù)說全身共有222根又軟又密、緊貼魚肉的小刺，處理起來極其麻煩?？膳_(tái)南的魚販對(duì)虱目魚的結(jié)構(gòu)了如指掌。操刀在魚身上一陣行云流水地切割，多刺的部分就被剔除了，而且還能保持魚肉的整齊。據(jù)說近年還開發(fā)出“無(wú)刺虱目魚”。魚販如外科醫(yī)生般拿著手術(shù)剪麻利而準(zhǔn)確地將魚身上的刺全部摘除，這樣處理一條魚就得10多分鐘。
嘿，真想不到欲品嘗虱目魚，一飽口福，還得“真刀實(shí)槍”地花費(fèi)一番功夫呀。
（作者系上海東亞研究所研究員）
