一壇佛跳墻，匯聚山海珍饈，慢煨出醇厚綿長的榕城冬補；一卷薄餅，巧手攤春，卷入山野鮮香，包裹住閩南人家的新年祈愿；一盤炒米粉，鍋氣升騰，蝦苗紫菜點綴，翻炒出漁港小鎮(zhèn)的團圓滋味……福建的年味，既氤氳在田園詩意的鄉(xiāng)野間，也彌漫在高樓廣廈的城市里。

一口鮮香解鄉(xiāng)愁

麻蛋在油鍋里滋滋作響，烊豆腐在盤中釀入滋味。除夕，清流縣城家家戶戶的廚房里，鍋碗瓢盆與食材歡快“合奏”，共同演繹一曲名為“過年”的樂章。

從上海返鄉(xiāng)的賴一寧剛打開家門，一陣香味便撲鼻而來，旅途的疲憊瞬間一掃而空。“是炒餡料的味道！我可太想念這一口了。”放下行李，她趕忙奔向廚房。

廚房里，灶火正旺。切碎的香菇、豬肉、竹筍、小蔥在奶奶鄧玉蘭的鍋鏟下來回翻滾，香氣隨著蒸騰的熱氣彌漫整個屋子。“快洗手來幫忙。”看見孫女，鄧玉蘭的笑意從眼角漾開，手上的活兒卻沒有停下。一旁的高壓鍋里，蒸好的芋子正熱乎，這是做地瓜包皮料最好的時候。

地瓜包又名蕨糈包。清流人管米或粗糧根莖提取的淀粉叫“糈”，從山上蕨根提取的叫“蕨糈”，如今蕨根稀少，人們多用番薯粉、木薯粉代替。制作地瓜包頗為耗時：芋子放入高壓鍋中煮熟搗爛，趁熱加入地瓜粉搓揉成團；摘出一個個小團，用手均勻捏薄成小碗狀；放入炒香的餡料后對折捏緊，在捏口處折出半月形花邊……包好的地瓜包在開水中煮熟后，方能端上餐桌。

除了清流，寧化、明溪、長汀等客家地區(qū)也都有這道美食。它在不同地區(qū)有多種稱呼，常見的包括芋餃、客秋包、番薯包等，哪怕擺滿山珍海味，它都是餐桌上雷打不動的“C位”。

夕陽的柔光灑入廚房，托盤上的地瓜包由少變多。賴一寧和奶奶、媽媽邊包邊說著自己回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的打算。“現(xiàn)在縣里的機會不少，年輕人同樣可以施展拳腳。”家人的支持，讓賴一寧的信心更足了。

煮熟后的地瓜包澆上料汁、撒上蔥花，外皮彈潤、內餡鮮美。這一口鮮香，是客家人年味的濃縮，也是歲歲更替帶不走的鄉(xiāng)愁。

一盅匠心迎客來

家里的廚房熱氣騰騰，街上的一些餐廳也人聲鼎沸。

步入福州市鼓樓區(qū)明騰中心頂樓的“御宴”主題餐廳，如同夢回盛唐，上千平方米的空間里，亭臺樓閣、酒肆茶鋪、殿堂畫舫應有盡有。顧客們不少是外地來榕的游客，在餐廳“妝造司”內換上唐風服飾，賞燈、投壺、品茶，與“李白”“張九齡”“四大才女”等人物互動，怎么也拍不夠。

夜幕降臨，餐廳的招牌宴飲“霓裳燒尾宴”開場，演員念白與古風歌舞交替進行，道道佳肴隨著劇情推進依次呈現(xiàn)。

“在下是福州人士，從家鄉(xiāng)帶來了這道‘山海醍醐甕’，請諸位貴客品嘗。”男主角一襲白衣，扮演福州籍進士，抬手間，身著古裝的侍者端著一盅盅金湯佛跳墻從大門魚貫而入。配著福州茉莉花茶、手作非遺糕點，純正的福州味道在顧客唇齒間綻放。

廚師長林海走路帶風，在餐廳后廚忙碌地穿梭。當了30多年閩菜師傅，他的身法仍似年輕時那般靈便。這是御宴開業(yè)后的第一場年夜飯，席位早早被預訂一空后，餐廳在農歷臘月廿六臨時決定在除夕增開場次，這對備菜是一場大考。

林海告訴記者，佛跳墻食材的選擇極為考究，霞浦的海參、金華的火腿、福州當地的土雞等多種山珍海味匯聚一堂，對這些食材分別預處理后，再用文火足足熬煮6個小時，直至各種食材的風味被充分激發(fā)，形成濃郁的湯汁和醇厚的口感。

“每天一早，采購人員把食材送來后，廚師團隊就要著手烹制佛跳墻，才能趕上晚上的宴席。兩場年夜飯的準備調度雖然辛苦，但工序一步也不能馬虎。”林海說，春節(jié)的福州宴席上，一壇佛跳墻既是對賓客的最高禮遇，也寓意著包羅萬象、福壽綿長。

福州一眾海鮮排檔火鍋上架八寶飯；“堂宴·老廈門”私房菜推出香酥芋泥鴨；寓意“年年有余”的清蒸鱸魚，令外地食客慕名前往漳州友道飯店……春節(jié)期間，福建文旅經濟持續(xù)火爆，年節(jié)特色美食作為“閩式福年”的重要一環(huán)，成為各地餐廳的“流量密碼”。

一碗年味寄福愿

春節(jié)的年味，不僅在珍饈美宴，也藏于一碗家常。

天剛蒙蒙亮，仙游縣大濟鎮(zhèn)大濟村村民陳玉鳳在爐灶邊打著了火，開始烹制正月初一的開年線面。

白色的霧氣在灶上升騰，鐵鍋里的水咕嘟作響。陳玉鳳先將洗凈的菠菜整根放入，不切不斷，燙至翠綠鮮亮后迅速撈起，鋪在碗底——這是仙游人過年必不可少的“長菜”。接著，她將本地手工線面下入同一鍋沸水中，待面身變軟、口感軟糯時快速撈出，不坨不爛，溫潤順滑。

湯頭是這碗面的靈魂。五花肉煸香，加入泡發(fā)的干香菇、海蠣干提鮮，再添紫菜煮出清鮮滋味，淋在線面上，最后擺上一枚金黃的煎蛋、撒一把香脆花生。一碗地道的仙游初一線面，便端上了桌。

“初一早上，仙游家家戶戶都吃這碗面。菠菜要整根，線面也要煮得完整，圖的就是長長久久、平平安安。”陳玉鳳笑著說，在莆仙方言里，“面”和“命”同音，吃線面就是“添歲增壽”，整根菠菜寓意福壽綿長，是祖輩傳下的老規(guī)矩，一年到頭就盼這口安穩(wěn)滋味。

對陳玉鳳而言，這碗線面沒有復雜技法，卻飽含著對新春的美好祝愿。從前條件簡單，一碗線面已是過年最豐盛的早餐；如今生活好了，正月里各色菜式擺滿桌，這碗樸素的線面依然是仙游人的心頭好。

“吃飽了好趕路，今年你四舅六十大壽，可別太晚登門。”陳玉鳳一邊盛面，一邊和睡眼惺忪的兒女嘮著家常。

閩南的紅龜粿造型像龜，象征長壽吉祥，是祭祖祈福的必備；畬家新春的烏米飯在傳說中能辟邪祈福，護佑安康；閩北人在年夜飯吃豆腐寓意討一個“福”字，祈愿來年清白做人、家業(yè)富足……千百年來，年節(jié)美食以最簡單的食材承載最誠摯的祝福，串聯(lián)起八閩大地的團圓故事，也讓“食在福建”的煙火氣溫暖了“添歲”后的每一天。（福建日報記者 賴昊拓 黃筱菁）